Arroz de lampreia

E por último, mas talvez o prato mais apreciado e conhecido desta zona, a lampreia, normalmente cozinhada com arroz, o famoso arroz de lampreia, acompanhado com uma pequena descrição deste ciclóstomo:

Lampreia do mar

* Sea lamprey

* Petromyzon marinus

* Comp. até 1,20m – Peso: Até 2,5 kgs – Idade: até aos 9 anos


Lampreia do rio

* European river lamprey

* Lampetra fluviatilis

* Comp. até 0,60m – Peso: Até 300 grs – Idade: até aos 10 anos

FILO: Chordata

CLASSE: Agnatha

ORDEM: Petromyzoniformes

FAMÍLIA: Petromyzontidae

Os ciclóstomos têm esqueleto cartilaginoso, que forma uma coluna vertebral incompleta, em que o encéfalo e o crânio são rudimentares. Não possuem barbatanas pares nem escamas (têm a pele lisa).

São animais marinhos quando adultos, mas na época da reprodução voltam às águas continentais com correntes (água doce). A larva permanece em águas continentais e as lampreias adultas vivem próximo da costa onde nasceram e em pequenas profundidades (regiões costeiras temperadas). Os ovos são depositados em águas de salinidade menor que a água do mar, e o período larval dura de 3 a 7 anos. As adultas morrem após a desova.

São ectoparasitas pouco selectivos, alimentando-se de sangue e de fluídos corporais de outros peixes e até de mamíferos marinhos. Têm uma boca em forma de ventosa, com dentes e língua cartilaginosa com cerca de 100 dentículos de queratina que são utilizados para raspar a pele do hospedeiro, para a perfurarem e lhe sugarem o sangue. Nesta fase uma glândula salivar produz uma substância anticoagulante que é aplicada na ferida, mantendo-a aberta.

A boca e os dentes formam um funil, o tubo digestivo é linear sem formação de estômago, e apresenta uma glândula digestiva (pré-fígado) não existindo pâncreas.

Devido ao facto de ser fraca nadadora, utiliza a boca para se fixar às rochas, quando a correntes é demasiado forte, o que também faz quando tem necessidade de transpor obstáculos durante as migrações.

Possuem no topo da cabeça um “olho pineal” translúcido e, à frente, uma única “narina”, o que é um caso único entre os vertebrados actuais (embora se encontre em alguns fósseis). Esta “narina”, é também chamada abertura naso-hipofisial, uma vez que liga ao órgão do olfacto e a um tubo cego que inclui a glândula pituitária ou hipófise.

Os olhos são relativamente grandes e estão equipados com cristalino, mas não possuem músculos oculares intrínsecos, como os restantes vertebrados. Atrás, abrem-se sete fendas branquiais. Uma outra característica deste grupo de peixes é a inexistência de verdadeiros arcos branquiais – a câmara branquial é reforçada externamente por um cesto branquial cartilagíneo. Os sentidos do tacto e olfacto estão extremamente desenvolvidos.

A pesca da lampreia é feita apenas com redes e aparelhos, principalmente com tresmalho derivante e estacada (rede mantida na posição vertical por estacadas de fundo até à superfície com um comprimento de cerca de 50 metros). A população de lampreias tem vindo a diminuir regularmente, devido não só à só pesca mas, fundamentalmente, aos obstáculos à migração reprodutora, à destruição dos locais de postura, à poluição e às alterações dos caudais dos rios.

O seu interesse gastronómico em Portugal, nomeadamente o famoso Arroz de Lampreia, faz com que o seu preço atinja valores altíssimos.

E agora vamos ver como se confecciona o Arroz de Lampreia :

Ingredientes:

  • 1 lampreia
  • 1/2 kg de arroz
  • 1 cebola grande
  • 1 ramo de salsa
  • 1 folha de louro
  • 1 dente de alho
  • Azeite
  • Unto ou banha de porco
  • Pimenta, colorau, sal e margarina
  • Vinho tinto

Confecção:

Pela-se a lampreia pondo-a num alguidar, e, sobre ela, deita-se água a ferver. Com uma faca, tira-se a pele, só raspando. Abre-se a lampreia da cabeça até ao fundo dos buracos, e junto à cauda, dá-se um golpe para tirar a tripa inteira. Aproveita-se o sangue no mesmo recipiente, pondo vinho tinto de modo a tapar a lampreia, e tempera-se com os condimentos acima descritos. Deve ficar de véspera com esses temperos. No dia seguinte, faz-se um refogado com a cebola, azeite, banha ou unto e margarina. Depois do refogado feito põe-se a lampreia dentro e deixa-se refogar, virando dos dois lados. Cobre-se então com a marinada dos temperos. Deixa-se cozer a lampreia durante cerca de 15 minutos, de forma a que não fique desfeita. Tira-se a lampreia, põe-se água em quantidade tripla de arroz, deixa-se ferver e põe-se o arroz, deixando cozer cerca de 15 minutos. Serve-se em seguida numa travessa funda, sendo o arroz coberto com a lampreia inteira, apenas golpeada.

Deixe o seu comentário

Os cookies ajudam-nos a fornecer os nossos serviços. Ao utilizar os nossos serviços, concorda com a utilização de cookies. Saber mais

The cookie settings on this website are set to "allow cookies" to give you the best browsing experience possible. If you continue to use this website without changing your cookie settings or you click "Accept" below then you are consenting to this.

Close