Arroz de lampreia

E por último, mas talvez o prato mais apreciado e conhecido desta zona, a lampreia, normalmente cozinhada com arroz, o famoso arroz de lampreia, acompanhado com uma pequena descrição deste ciclóstomo:

Lampreia do mar

* Sea lamprey

* Petromyzon marinus

* Comp. até 1,20m – Peso: Até 2,5 kgs – Idade: até aos 9 anos


Lampreia do rio

* European river lamprey

* Lampetra fluviatilis

* Comp. até 0,60m – Peso: Até 300 grs – Idade: até aos 10 anos

FILO: Chordata

CLASSE: Agnatha

ORDEM: Petromyzoniformes

FAMÍLIA: Petromyzontidae

Os ciclóstomos têm esqueleto cartilaginoso, que forma uma coluna vertebral incompleta, em que o encéfalo e o crânio são rudimentares. Não possuem barbatanas pares nem escamas (têm a pele lisa).

São animais marinhos quando adultos, mas na época da reprodução voltam às águas continentais com correntes (água doce). A larva permanece em águas continentais e as lampreias adultas vivem próximo da costa onde nasceram e em pequenas profundidades (regiões costeiras temperadas). Os ovos são depositados em águas de salinidade menor que a água do mar, e o período larval dura de 3 a 7 anos. As adultas morrem após a desova.

São ectoparasitas pouco selectivos, alimentando-se de sangue e de fluídos corporais de outros peixes e até de mamíferos marinhos. Têm uma boca em forma de ventosa, com dentes e língua cartilaginosa com cerca de 100 dentículos de queratina que são utilizados para raspar a pele do hospedeiro, para a perfurarem e lhe sugarem o sangue. Nesta fase uma glândula salivar produz uma substância anticoagulante que é aplicada na ferida, mantendo-a aberta.

A boca e os dentes formam um funil, o tubo digestivo é linear sem formação de estômago, e apresenta uma glândula digestiva (pré-fígado) não existindo pâncreas.

Devido ao facto de ser fraca nadadora, utiliza a boca para se fixar às rochas, quando a correntes é demasiado forte, o que também faz quando tem necessidade de transpor obstáculos durante as migrações.

Possuem no topo da cabeça um “olho pineal” translúcido e, à frente, uma única “narina”, o que é um caso único entre os vertebrados actuais (embora se encontre em alguns fósseis). Esta “narina”, é também chamada abertura naso-hipofisial, uma vez que liga ao órgão do olfacto e a um tubo cego que inclui a glândula pituitária ou hipófise.

Os olhos são relativamente grandes e estão equipados com cristalino, mas não possuem músculos oculares intrínsecos, como os restantes vertebrados. Atrás, abrem-se sete fendas branquiais. Uma outra característica deste grupo de peixes é a inexistência de verdadeiros arcos branquiais – a câmara branquial é reforçada externamente por um cesto branquial cartilagíneo. Os sentidos do tacto e olfacto estão extremamente desenvolvidos.

A pesca da lampreia é feita apenas com redes e aparelhos, principalmente com tresmalho derivante e estacada (rede mantida na posição vertical por estacadas de fundo até à superfície com um comprimento de cerca de 50 metros). A população de lampreias tem vindo a diminuir regularmente, devido não só à só pesca mas, fundamentalmente, aos obstáculos à migração reprodutora, à destruição dos locais de postura, à poluição e às alterações dos caudais dos rios.

O seu interesse gastronómico em Portugal, nomeadamente o famoso Arroz de Lampreia, faz com que o seu preço atinja valores altíssimos.

E agora vamos ver como se confecciona o Arroz de Lampreia :

Ingredientes:

  • 1 lampreia
  • 1/2 kg de arroz
  • 1 cebola grande
  • 1 ramo de salsa
  • 1 folha de louro
  • 1 dente de alho
  • Azeite
  • Unto ou banha de porco
  • Pimenta, colorau, sal e margarina
  • Vinho tinto

Confecção:

Pela-se a lampreia pondo-a num alguidar, e, sobre ela, deita-se água a ferver. Com uma faca, tira-se a pele, só raspando. Abre-se a lampreia da cabeça até ao fundo dos buracos, e junto à cauda, dá-se um golpe para tirar a tripa inteira. Aproveita-se o sangue no mesmo recipiente, pondo vinho tinto de modo a tapar a lampreia, e tempera-se com os condimentos acima descritos. Deve ficar de véspera com esses temperos. No dia seguinte, faz-se um refogado com a cebola, azeite, banha ou unto e margarina. Depois do refogado feito põe-se a lampreia dentro e deixa-se refogar, virando dos dois lados. Cobre-se então com a marinada dos temperos. Deixa-se cozer a lampreia durante cerca de 15 minutos, de forma a que não fique desfeita. Tira-se a lampreia, põe-se água em quantidade tripla de arroz, deixa-se ferver e põe-se o arroz, deixando cozer cerca de 15 minutos. Serve-se em seguida numa travessa funda, sendo o arroz coberto com a lampreia inteira, apenas golpeada.

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